うまみとは？ 第五の味覚の秘密
Azabu Foods・初掲載日
私とうまみの、これまで
私は昔から、味に夢中でした。約25年前、シェフを夢見てニューヨーク州ハイドパークのカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカで学びました。目指していたのは、ソースを専門とする「ソーシエ」。料理の中で、いちばん心を惹かれた分野でした。でも人生は別の方向へ進み、プロの厨房を離れることに。父さん、母さん、ごめんなさい。
食品のマーケティングに携わり、日本の食文化に触れる年月を経て、今またソースづくりへの情熱に戻ってきました。日本で暮らしながら、ベジタリアン、そして今はヴィーガンの食事で、力強く満足できる味を探してきました。日本にはすばらしい料理がたくさんある一方、しっかりとした味わいの植物性の選択肢は、まだ多くありません。でも、おいしいお店は、うまみを巧みに生かしています。
ほぼ毎日出会う、すばらしい味。この味を使って、自分に何ができるだろう。そう考え、長年の料理、食事、学びを経て、自宅のキッチンで最初につくった商品がUmami Everythingです。
では、うまみとは何か。なぜ料理をおいしくするのか。少し掘り下げてみましょう。
うまみとは？ ずっと求めていた、第五の味覚
甘味、塩味、酸味、苦味。味覚は4つだと思って育った人も多いでしょう。1908年、日本の科学者・池田菊苗は、どれにも当てはまらない別の味があることを見いだし、「うま味」と名づけました。おいしい味、という意味の言葉です。¹
甘さや塩気のように前面に出るだけでなく、うまみはほかの味を支え、引き立てます。パルメザンチーズがパスタをおいしくし、醤油が炒め物に深みを与え、じっくり煮込んだスープにほっとする。その理由のひとつです。
うまみは、どこから来る？
うまみは、グルタミン酸や核酸系の成分を豊富に含む食材にあります。例えば、こんなものです。
- 日本の定番：味噌、醤油、昆布、かつお節。
- 熟成チーズ：パルメザン、チェダー。
- 発酵食品：キムチ、魚醤。
- きのこ：しいたけ、ポルチーニ。
- だし・煮込み：だし、骨のスープ、煮込んだ肉料理。
- トマト：特にドライトマトやローストしたもの。
うまみ豊かな素材を複数組み合わせると、「うまみの相乗効果」が生まれます。ひとつずつでは出せない、驚くほど深い味わいです。
いつもの料理に、うまみを加えるには
うまみを知ると、意識して料理に重ねられるようになります。毎日の食事で試しやすい方法をご紹介します。
1. 発酵・熟成した素材を使う
発酵・熟成食品には天然のグルタミン酸が多く、料理にすぐ深みを加えられます。
- 醤油やたまり醤油を、スープ、炒め物、マリネに。
- 味噌を、ドレッシングや照り焼き風のたれに。
- 熟成チーズをすりおろして、ロースト野菜に。
2. じっくり火を入れ、煮詰める
時間をかけた調理では、たんぱく質が分解され、うまみ成分が引き出されます。じっくり煮たスープや煮込みに、短時間の調理とは違う深みがあるのは、そのためです。
- 汁物のために、だしを引く。
- ソースのトマトペーストを煮詰め、コクを出す。
- 玉ねぎを濃いきつね色になるまで炒め、うまみのある甘さを引き出す。
3. 仕上げにUmami Everything
そこで役立つのがUmami Everything。香ばしいたまり醤油、コクのある味噌、カリッとしたにんにく、日本の唐辛子でつくった、うまみへの近道です。
- アボカドトーストに。印象が変わります。
- ラーメンや麺料理に、深みを。
- ピザやロースト野菜に、力強さを。
- 餃子や丼に、味をまとめるひとさじを。
なぜ、うまみをおいしいと感じるのか
うまみを好むのには、生物学的な理由もあります。グルタミン酸は、たんぱく質や栄養を含む食品の手がかりになるため、体は自然とその味を求めます。生きるために、うまみを好むようになっているともいえます。²
研究では、うまみが唾液の分泌を増やすことも示されています。料理がよりみずみずしく、満足感のあるものに感じられるのです。食事にうまみを加え始めると、以前の味には戻りにくい。その理由のひとつです。
うまみが、すべてをつなぐ
私にとって、うまみは単なる味ではなく、体験です。深く心が温まり、ついもう一口食べたくなる。料理を記憶に残す味。だから、基本の味だけでは物足りない人へ、本物の力強い日本のうまみを届けたくて、Umami Everythingをつくりました。
何かを食べて「どうしてこんなにおいしいんだろう」と思ったなら、その答えはうまみかもしれません。次の料理では、うまみを重ね、じっくり火を入れ、仕上げにUmami Everythingをひとさじ。きっと、舌も喜ぶはずです。
注・参考文献
- 池田菊苗「新調味料ニ就テ」東京化学会誌、1908年。
- Bernd Lindemann, “Receptors and transduction in taste,” Nature, 2002.